Zgodnie z najnowszymi ustaleniami historyków, kakaowiec pochodzi z terenów dzisiejszego Ekwadoru, gdzie już w czasach prekolumbijskich uznawany był za roślinę o znaczeniu kultowym. Jego nasiona i sadzonki transportowano Amazonką oraz drogą morską, co przyczyniło się do upowszechnienia upraw drzew kakaowych w południowej i środkowej Ameryce. W kulturze Majów ziarna kakaowca pełniły funkcję środka płatniczego. Zgodnie z zachowanymi rejestrami cztery ziarna wystarczały na zakup królika, dziesięć – na wizytę u kurtyzany, a za niewolnika płacono ich sto. Dla Olmeków napój przygotowywany z roztartych w wodzie ziaren był napojem rytualnym, wykorzystywanym podczas składania ofiar bogom. Waleczni Aztekowie mieli z kolei czerpać ze spożycia kakao siłę do walki. Byli również przekonani o tym, że jest afrodyzjakiem. W XVI wieku aztecki król Montezuma II miał nawet przekonywać żądnego złota hiszpańskiego konkwistadora Hernana Cortesa, że kakao nie zapewni mu powodzenia w alkowie. Najwidoczniej częściowo skutecznie, bo na nasz kontynent kakao dotarło po raz pierwszy właśnie za sprawą Cortesa. Krótko potem Hiszpanie witali gorącą czekoladą gości przybywających do stolicy, a plotka o wspaniałym napoju rozlewała się po Europie równie szybko, jak wirus ospy za sprawą Cortesa i jego ludzi po drugiej stronie oceanu.
Rynek kakao dziś
Centrum globalnej produkcji kakao jest dziś Afryka Zachodnia, w szczególności Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, które odpowiadają za ok. 70% światowej produkcji. Zmagają się one jednak z olbrzymimi problemami produkcyjnymi – głównie z powodu niekorzystnej kombinacji nadzwyczaj ulewnych deszczów i suszy (w związku z zaburzeniami cyrkulacji mas powietrza nad Atlantykiem, zwanym El Niño), starzejących się plantacji oraz w rezultacie nie tylko chorób grzybowych dziesiątkujących uprawy, ale również problemów społecznych czy logistycznych. Po stronie popytu konsumpcja wyrobów kakaowych jest w coraz większym stopniu napędzana przez popyt na proszek kakaowy (niezbędny składnik czekolady) oraz rosnące zainteresowanie wysokiej jakości kakaowymi produktami organicznymi. W efekcie ceny kakao, wykorzystywanego głównie w przemyśle cukierniczym oraz w niewielkiej skali kosmetycznym i farmaceutycznym, osiągają historyczne maksima. Na tąpniecie w Afryce zaczynają już reagować kraje Ameryki Łacińskiej, gdzie sadzi się nowe drzewa. Wszystko wskazuje jednak na to, że ziarno kakaowe i czekolada staną się w najbliższym czasie towarem luksusowym.
Ładunek podatny na uszkodzenia
Ziarno kakaowe jest produktem higroskopijnym, a więc łatwo absorbującym wilgoć i parę wodną z powietrza. Ponadto proszek kakaowy pochłania zapachy i podlega autolizie (samorozpadowi tkanek pod wpływem enzymów), samozagrzewaniu, gniciu i pleśnieniu. Aby złagodzić początkowo gorzki smak kakao i rozwinąć smak typowy dla tego surowca, ziarna po zerwaniu poddawane są fermentacji, podczas której wysoce gorzkie taniny obecne w ziarnach ulegają utlenianiu, czego skutkiem jest powstawanie substancji aromatycznych i rozwój typowego brązowego lub czerwono-brązowego koloru ziaren. W wyniku wysokiej temperatury związanej z fermentacją ziarna kakaowca tracą zdolność kiełkowania. Następnie są one suszone (najczęściej na słońcu) i przewożone do magazynów, skąd później trafiają do portów załadunkowych.
Istnieje kilka czynników ryzyka, które wpływają na warunki przewozu tego typu ładunku morzem i ostatecznie wpływają na jakość kakao. Oprócz zdarzeń o charakterze incydentalnym lub wynikającym z błędów ludzkich (zamoczenia wodą słoną w wyniku np. nieszczelności pokryw ładowni statków, rozerwania worków wskutek nieostrożności w trakcie operacji ładunkowych itd.) możemy wyszczególnić kilka problemów, jakie mogą wystąpić w trakcie przewozu kakao drogą morską.
Niedobory wagowe
Wynikają najczęściej z naturalnych właściwości tego ładunku. Są skutkiem wysychania/kurczenia się ziaren w trakcie kilkutygodniowego przewozu. Niedobory w granicach 1%, incydentalnie do 3% ubytku wagi są uznawane za zjawisko normalne.
Kondensacja pary wodnej
Idealny zakres temperatury zewnętrznej do przewozu tego ładunku mieści się w zakresie 15-25 stopni Celsjusza. W temperaturze powyżej 25 stopni ziarna kakaowca jełczeją i fermentują. Naturalne są natomiast istniejące różnice temperatury między portem załadunku i wyładunku - mogą przekraczać 25 stopni Celsjusza. Otaczające statek zimne powietrze podczas podróży może powodować nagłe spadki temperatury w ładowni, a w rezultacie znaczny wzrost wilgotności względnej w pomieszczeniach ładunkowych. W takiej sytuacji szczególnie istotna jest zawartość wody w samym ładunku (o czym szerzej niżej). Gwałtowne i znaczne ochłodzenie ładunku powietrzem z zewnątrz może doprowadzić do zwiększenia wilgotności względnej powietrza w ładowni lub kontenerze nawet do 100%, powodując kondensację pary wodnej i zawilgocenie powierzchni ładunku, co stwarza ryzyko uszkodzenia ziaren przez rozwijające się drobnoustroje i pleśnie. W tym kontekście niezwykle istotne są w trakcie przewozu morskiego zarówno regularne pomiary temperatury w pomieszczeniach ładowni, jak i temperatury samego ładunku oraz dostosowanie parametrów wentylacji ładowni.
Samozagrzewanie ładunku
Ziarna kakaowca zawierają od 39-60% tłuszczu. Z tego względu w odpowiednich warunkach otoczenia (temperatura powyżej 25 stopni Celsjusza, wysoka wilgotność względna) ziarna kakaowe mają tendencję do fermentacji wtórnej i samozagrzewania. W samozagrzewaniu się tego rodzaju ładunków biorą czynny udział niektóre gatunki grzybów. Należy tu ponownie wspomnieć o zawartości wody w ładunku - jeśli wynosi ona poniżej 6%, ziarna kakaowca stają się kruche, natomiast przy zawartości wody powyżej 8% istnieje znaczne ryzyko uszkodzenia ziaren przez parę wodną i pleśnie, które mogą doprowadzić do całkowitej utraty wartości ziaren z powodu gnicia. Samozapłon połamanych lub skażonych drobnoustrojami surowych ziaren kakaowca w ładunku masowym pojawia się w postaci tlących się ognisk wewnątrz ładunku, co w konsekwencji skutkuje rozwojem pożaru w pomieszczeniu ładowni.
Szkodniki i drobnoustroje
Innym rodzajem zagrożenia jest inwazja i porażenie ładunku przez owady w różnych fazach rozwoju, ich larwy i jaja. Typowymi szkodnikami są ćmy kakaowe i mączne, mrówki i karaluchy, które mogą zjadać i zanieczyszczać ładunek. Porażony tego typu stworzeniami ładunek jest zwykle poddawany fumigacji, czyli gazowaniem chemicznymi środkami fumigującymi. Rozwój drobnoustrojów i pleśni może znacznie obniżyć jakość ziaren. Niektóre gatunki pleśni uczestniczą w procesie samozagrzewania się ładunku, inne mogą wytwarzać silne toksyny.
Aby przewóz ziarna kakaowego był bezpieczny, konieczna jest odpowiednia jakość samego ładunku oraz specjalistyczna wiedza oraz doświadczenie po stronie wszystkich zaangażowanych podmiotów.
W którym kierunku płyniemy?
Importerzy kakao zdają się odchodzić od tradycyjnych metod transportu morskiego i zamiast dużych wolumenowo przewozów luzem lub w różnej wielkości workach, głównie jutowych, lokowanych wprost w ładowniach statków, powszechne stają się przewozy kakao w kontenerach. Choć transport kakao w standardowych kontenerach morskich, pozbawionych możliwości kontroli wilgotności i temperatury, wiąże się z wysokim ryzykiem kondensacji pary wodnej i zawilgocenia ładunku, coraz powszechniej stosowanym rozwiązaniem stają się specjalistyczne opakowania próżniowe (tzw. vacuum liners), wyściełające wnętrza kontenerów. Są one wykonane z wielowarstwowej, hermetycznej folii i stanowią doskonałą barierę przed wilgocią, insektami czy innymi zanieczyszczeniami. Wyposażone są w specjalny zawór, przez który, po załadowaniu ładunku przy użyciu maszyny próżniowej, usuwane jest z opakowania powietrze i w razie potrzeby dodawany dwutlenek węgla lub inny gaz. Pozytywnym efektem tego typu rozwiązań jest minimalizacja ryzyka uszkodzenia ładunku.
Przewóz kontenerowy jest z natury droższy, co stanowi kolejny czynnik wzrostu cen produktów wytwarzanych na bazie kakao. Zmierzamy więc ku gorzkim wnioskom – biorąc pod uwagę wszystkie wymienione powyżej zjawiska, w najbliższej przyszłości czekolada będzie najprawdopodobniej rarytasem.
Jeżeli interesują Was dodatkowe informacje dotyczące tego tematu, zapraszamy do kontaktu z Rafałem Grotnikiem (Rafal.Grotnik@warta.pl).
